Prosciutto

Descrizione

Il prosciutto tipico sardo può essere con l’osso o disossato, ha un odore molto gradevole e un gusto tendente al dolce. Normalmente la superficie è interamente ricoperta di pepe nero se con osso, ma anche con altre spezie se disossato. Quando viene lasciato con l’osso, generalmente, viene venduto intero.

Preparazione

A parte della coscia posteriore del maiale sono necessari solamente sale marino e pepe nero. Il taglio della carne utilizzato è la coscia posteriore del maiale, non molto magra.
La lavorazione varia a seconda che il prosciutto venga disossato o meno. Nel primo caso si effettua manualmente la rimozione dell’osso prima di procedere. La coscia viene rifinita manualmente eliminando punte e ritagli. Quindi viene cosparso su tutta la superficie asciutta il condimento preparato con sale marino e pepe nero. Per diversi giorni si lascia in salatura, in ambiente fresco, sino al momento della pressatura, che ha lo scopo di far drenare i liquidi ancora presenti nei tessuti. In seguito sul prosciutto viene praticato un secondo condimento di solo pepe nero, per poi avviarlo alla stagionatura. Il prodotto viene appeso con dello spago, in ambiente fresco, per un periodo di tempo di almeno 4 mesi se disossato, almeno 10 mesi se con osso. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento. Tutto il processo di stagionatura avviene in modo naturale. La produzione dei prosciutti nel territorio risale a tempi remoti dato che la popolazione, viveva di attività prettamente agro-pastorali. Piccoli allevatori portavano branchi di maiali -spesso erano il prodotto di incroci con i cinghiali- al pascolo in montagna. Il tipo di conduzione a branchi dell’allevamento dei suini risulta documentato da secoli.