Mustela

Descrizione

Il prodotto Musteba in passato era un prodotto pregiato, da consumare solo nelle grandi occasioni. Infatti, dalla macellazione del maiale non si sprecava nulla, una volta tolto il lardo, tutto il resto si consumava come carne fresca o companatico. Il salume in casa si preparava solitamente insieme alla salsiccia, si condiva insieme alla salsiccia (con aglio, pepe e sale) contenuta in una conca in terracotta, si faceva macerare dai 3 ai cinque giorni, separatamente si condiva una seconda volta con sale e pepe e poi veniva appesa per tuttoil tempo necessario per la stagionatura. Le carni erano gustose, sicurava l’alimentazione dei suini, nutriti con ghiande, erbe varie,fichi d’india, mentre prima della macellazione si somministravano fave,ceci e piselli acquistati altrove, della cui spesa ci si rifaceva conla vendita di una parte dei maiali.

Preparazione

La Mustaba viene preparata dal lombo del maiale (schiena del maiale ), di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm. e di lunghezza intorno ai 60-80 cm., di colore rosso-rossastro (dipende dal tipo di maiale, dalla stagionatura), odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie. Per la preparazione della Musteba il lombo viene disossato e rifinito manualmente, eliminando le parti grasse. Successivamente al taglio di carne viene aggiunto il condimento composto da pepe nero, aglio bianco fresco tritato o granulare essiccato ed il sale marino, cosparso lungo tutta la superficie in asciutto. Il prodotto viene lasciato per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco. Nella fase successiva, il salume viene portato nell’apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle caratteristiche della carne utilizzata. Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento del salume.