Guanciale

Descrizione

Il Guanciale viene prodotto dalla guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare.

Preparazione

Per iniziare, la guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili; successivamente viene sottoposta alla salagione, eseguita utilizzando  sale marino e condimenti quali cannella, pepe nero e aromi coi quali la guancia subisce un vero e proprio massaggio, dopo il quale viene lasciata riposare per 15 giorni. Durante tale periodo il Guanciale viene sottoposto a 3 salature e successivamente viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto a riposo, appeso con dello spago a dei bastoni in legno. Seguono la fase dell’asciugatura (per15-20 giorni) e quella della stagionatura, che dura per 75 giornidall’inizio dell’asciugatura; Il prodotto finito non vieneconfezionato, ma venduto sfuso e intero.
Quella della produzione del guanciale è una attività artigianalecondotta a livello familiare e tradizionalmente da più di 80 anni.